Les modèles financiers

Le coût d’achat (food cost)

Le food cost du restaurant est lié aux cours du Saumon, très fluctuant, et, dans une moindre de mesure, aux cours du thon. Ces deux produits représentent une valeur telle des achats que leur variation de cours peut modifier de 2 à 4% le montant du food cost.

En 2025, sur la période du 1er janvier au 30 juillet, le food cost des 10 succursales Toa Sushi du groupe s’établissait à 23,73 % du chiffre d’affaires, en incluant les emballages 2,66% du chiffre d'affaires.

Le taux de food cost, emballage compris, dépend de la stratégie “prix” de chaque franchisé, qui reste libre de fixer ses tarifs en tant qu’entrepreneur indépendant. Compte tenu de la fluctuation des prix des matières premières, et du temps nécessaire pour maîtriser parfaitement ses coûts matières, il est recommandé de ne pas faire d’hypothèses en dessous de 25% du chiffre d’affaires.

Le coût du personnel (labor cost)

Les restaurants en succursales sont gérés par des managers, ce qui alourdit leurs frais de personnel par rapport aux unités franchisées, où le franchisé s’implique au moins en partie. Pour les 10 unités sous enseigne Toa Sushi, sur la période du 1/1/2025 au 30/7/2025, le coût du personnel s’élevait à 29,73% du chiffre d’affaires.

Nous recommandons de ne pas faire d’hypothèses en dessous de 28% du chiffre d’affaires dédié aux frais de personnel, même s'il est possible de minorer ce montant par une implication forte du franchisé dans le quotidien de son exploitation.

Le prime cost

Le prime cost est le cumul des coûts d’achat et des coûts du personnel.

Sur les 10 unités succursales, pendant la période du 1/1/2025 au 30/7/2025, il s’est établi à 53,46%.

Les services extérieurs

Une des forces du concept Toa Sushi réside dans ses faibles charges de loyer, au regard des chiffres d’affaires visés. En effet, le concept nécessite une surface réduite, idéalement 50 M2, et il est donc possible de viser des locaux avec la commercialité requise, tout en limitant le loyer mensuel à 4000 euros HT/mois. Les plates-formes représentent 25% de 20% du CA en moyenne, et nous recommandons un crédit-bail sur la cuisine (valeur : 90 000 euros HT), pour environ 20 000 euros par an.

Le backoffice du franchiseur vous permet de disposer des services dont vous avez besoin pour atteindre vos objectifs de chiffre d’affaires :

• l’usage de la marque : 1,5% du chiffre d’affaires

• la formation continue des équipes et des managers : 750 euros HT/mois

• les logiciels qui digitalisent l’activité : 1000 euros HT/mois

• la communication locale : 2% du chiffre d’affaires

• le marketing des plates-formes : 2% du chiffre d’affaires

• la mise à disposition du savoir-faire : 3,5% du chiffre d’affaires

A ces charges s'ajoutent les charges de gestion courante, pour environ 8%, portant le total des charges extérieures à 31% environ du chiffre d'affaires.

Le résultat opérationnel

Sur la base d’un million d’euros HT de chiffre d’affaires, le modèle est conçu pour dégager un résultat opérationnel de base de 16% du chiffre d’affaires environ, soit 160 000 euros HT. Il est possible de maximiser ce résultat sur deux axes :

- l’implication du franchisé, qui permet de limiter le recours à un manager qui coûte environ 40 000 euros, charge patronales comprises

- le financement de la cuisine, provisionné pour 20 000 euros HT/an.

Dès lors, le résultat opérationnel peut atteindre plus de 200 000 euros annuel.

Le pilotage des ratios s’appuie sur les logiciels

L’investissement cible du concept

Nous cherchons à limiter l’investissement pour maximiser la rentabilité. Dans un concept où les clients plébiscitent l'emporté et la livraison, le chiffre d’affaires n’est pas modifié par l’importance des investissements.

C’est avant tout l’emplacement qui vous permettra de réaliser vos objectifs, et celui-ci sera idéalement de 50 M2, en format kiosque, pour un investissement d’un maximum de 350 000 euros HT.

Nous accompagnons la recherche d’emplacement, afin de vous fournir les outils qui vous permettent d’évaluer les travaux d’un local, et son potentiel commercial, afin que vous le validiez au regard d’un maximum d'informations.

Les travaux sur un local sont de l’ordre de 100 KE, et le coût de la cuisine est de l’ordre de 90K, incluant l’ensemble des robots pour nettoyer, cuire, mélanger et façonner le riz. Nous serons à vos côtés pour réaliser l’esquisse d’aménagement de votre local, afin qu’il soit parfaitement aménagé pour l’activité, et que vous puissiez maîtriser vos coûts au plus juste.

Vous aurez des frais de création de société, et des frais afférents au local, comme des honoraires d’agence, un dépôt de garantie, voire des loyers intercalaires entre la signature du bail et l’ouverture. Vous serez le seul décisionnaire de ces frais, de l’ordre de 20 à 30 000 euros.

Le package franchiseur est conçu pour que vous soyez concentré sur l’élément clé de votre ouverture : le recrutement. Vous disposerez d’une formation pour vous, accompagné de votre manager si vous le souhaitez, d’une présence auprès de vos équipes à l’ouverture pour les former, du marketing de lancement et du paramétrage des logiciels. Ces services vous sont facturés 50 000 euros HT.

Ainsi, votre budget pour un restaurant Toa Sushi ne doit pas dépasser 270 000 euros, auquel vous pourrez rajouter 10 000 euros de stock initial, et 20 000 euros de trésorerie. En fonction des caractéristiques de votre zone, vous pourrez prévoir un budget supplémentaire de 50 000 euros.

Par contre, dans le souci de maximiser la rentabilité de nos franchisés, nous ne donnerons pas notre accord sur un investissement supérieur à 450 000 euros, afin de préserver la qualité du ratio investissement/rentabilité de nos franchisés.

Nous communiquerons à votre expert-comptable l’ensemble des données qui vous permettra de réaliser votre propre prévisionnel d’investissement, et de rentabilité, en fonction des caractéristiques de votre local et du potentiel commercial que vous estimez.